<p Có những nguy hiểm và cơ hội tiềm ẩn trong mọi giai đoạn mở, phá vỡ và bố trí.
Sự khởi đầu của nhà hàng Huo Shao không thể được mô tả là một ý tưởng tồi. Nó được thành lập vào năm 2017 và có ít hơn 3 tháng. Nó đã bán khoảng 500 đơn đặt hàng mỗi ngày và bán 9999+ mỗi tháng, được xếp hạng vững chắc đầu tiên trong khu kinh doanh. Vụ tai nạn xảy ra vào cuối năm 2018, với doanh số hàng ngày giảm xuống còn 100 đơn đặt hàng và doanh số hàng tháng giảm xuống còn 3.000 đơn đặt hàng. Sau nửa năm tổ chức lại, vào tháng 6 năm nay, doanh số hàng ngày đã vượt quá 500 đơn đặt hàng và doanh số hàng tháng trở lại 9999+.
Làm thế nào để âm lượng thứ tự từ dưới ra và hồi phục? Làm thế nào những khó khăn vượt qua từng người một? 【/S2/Kangaroo đã mời Bi Lejun, tổng giám đốc của nhà hàng Burning của Burning, để nói về câu chuyện đằng sau câu chuyện đang cháy này. Sau đây là tự báo cáo của BI Lejun:
Nếu bạn không nói gì, bạn sẽ thành công và xương của bạn sẽ bị héo.
Mỗi cửa hàng takeaway là hy vọng của cuộc sống gia đình và sử thi của tinh thần kinh doanh. Trên nền tảng Takeaway, khung cảnh của vô số cửa hàng lớn đang tỏa sáng rực rỡ; Dưới nền tảng takeaway, có niềm vui, sự thất vọng, phấn khích và nước mắt vô tận.
Thay đổi luôn lặng lẽ đến và mất cảnh giác
Vào tháng 3 năm 2017, nhà hàng Burning được thành lập, một cửa hàng mang đi tập trung vào danh mục Bento.
Trong vòng chưa đầy ba tháng, Meituan điều hành doanh số hàng ngày của nhà hàng vượt quá 500, xếp thứ hai trong hai khu kinh doanh hàng đầu của 7 cửa hàng nhượng quyền ở Jinan.
Cho đến cuối năm 2018, tỷ lệ phơi nhiễm của nhà hàng giảm do hoạt động không phù hợp, với doanh số hàng ngày giảm từ 450 xuống 100 và doanh số hàng tháng giảm từ 9999+ xuống 3000.
Chúng tôi quyết định bắt đầu một nhà hàng đang cháy từ đầu
Tôi chưa bao giờ gặp phải những thất bại và không thể trưởng thành. Bắt đầu lại là một vấn đề lớn. Vì bạn đã chọn làm việc phục vụ, bạn phải thể hiện khuôn mặt của bạn. Khi tôi mới nấu một nhà hàng, tôi không biết gì cả. Tất cả những trải nghiệm của tôi đã dần được tóm tắt trong quá trình vận hành nhà hàng. Chỉ với số lượng nhiều hơn, ít học hơn sẽ dẫn đến tất cả các loại thụ động và bất lực.
Một vài người bạn của tôi và tôi luôn tin rằng thông qua việc học và tóm tắt, chúng tôi sẽ luôn tái sử dụng cửa hàng của chúng tôi. Chúng tôi quyết định xóa tất cả các kinh nghiệm của mình và bắt đầu nghiên cứu và suy luận các quy tắc khác nhau của Meituan, cũng như các phương pháp vận hành cửa hàng theo các quy tắc và làm một món ăn từ đầuGian hàng.
1. Về mặt sản phẩm:
Trước hết, chúng tôi đã thành lập một nhóm lựa chọn sản phẩm đặc biệt để chọn các thành phần phù hợp dựa trên dữ liệu lớn, nắm bắt các nhu cầu của người tiêu dùng luôn thay đổi, liên tục thử và lỗi và duy trì cập nhật sản phẩm và tốc độ lặp. Theo cách này, chúng tôi tạo ra các sản phẩm nóng, giữ lại các sản phẩm chất lượng cao và loại bỏ các sản phẩm thông thường. Đồng thời, chúng tôi phải chủ động lắng nghe ý kiến của người tiêu dùng và chú ý đến phản hồi thực sự từ thị trường, nghĩa là chúng tôi không chỉ phải lắng nghe những gì khách hàng nói, mà còn tập trung vào danh mục nào có thể dẫn đến mua hàng.
Thứ hai, chúng tôi thiết lập một hệ thống sản phẩm tổng hợp đa loại để có được lưu lượng từ các nhóm người khác nhau từ các hệ thống khác nhau để đáp ứng các nhu cầu đa dạng. Chúng tôi đã thêm nhiều loại trà, món tráng miệng và đồ ăn nhẹ. Buổi trưa, trà chiều và bữa tối chủ yếu có các danh mục, dần dần làm phong phú thêm nguồn lưu lượng truy cập và thời gian giao thông ban đầu.
Thứ ba, hợp tác chuyên sâu với các hiệp hội phục vụ và các hiệp hội dinh dưỡng, và mời các bậc thầy về các món ăn khác nhau để cung cấp hướng dẫn kỹ thuật với mức lương cao. Chúng tôi khăng khăng tuân theo các món ăn nhanh và con đường ăn của khách sạn cổ điển, làm phong phú các món ăn và giảm giá. Chúng tôi điều chỉnh lại các yêu cầu về hương vị, màu sắc và cách nhiệt của các món ăn để làm cho dinh dưỡng cân bằng và phong phú hơn trong khi giảm tổng lượng calo.
Cuối cùng, thông qua kinh nghiệm và công thức dài hạn, chúng tôi hợp tác với các nhà sản xuất để thực hiện sản xuất tùy chỉnh và đi theo con đường tiêu chuẩn hóa của hương vị thống nhất, dần dần hình thành các đặc điểm của nhà hàng nấu ăn theo các loại và cũng hình thành một sự khác biệt nhất định với các sản phẩm khác trên thị trường.
2. Về mặt hoạt động:
Bước đầu tiên là chúng tôi đã dừng tất cả các hoạt động của cửa hàng Lishan Rendian ngoại trừ giảm giá và tính toán tiếp xúc thực, tỷ lệ chuyển đổi đến và tỷ lệ chuyển đổi đơn hàng. Vào thời điểm đó, nhà hàng đã phơi bày 5.000-6.000 lần một ngày và thậm chí ít hơn 100 đơn đặt hàng mỗi ngày.
Bước thứ hai là kiểm tra các hoạt động thường xuyên của Meituan, chẳng hạn như giảm giá đầy đủ, khách hàng mới, phí giao hàng, giảm giá đầy đủ, phiếu giảm giá tại cửa hàng và ngoài cửa hàng, v.v … Chỉ có một hoạt động sẽ được đặt tại một thời điểm và kiểm tra mức độ ảnh hưởng của một hoạt động cho cửa hàng và tỷ lệ chi phí. Tất cả các bài kiểm tra mất khoảng hai tháng để hoàn thành. Chúng tôi đã thử nghiệm những thay đổi mang lại bởi sự kết hợp của các hoạt động của các thế mạnh khác nhau trong các trường hợp khác nhau và kết hợp với việc kiểm soát lợi ích chi phí và thông tin ở các khu vực tương ứng của chúng, chúng tôi tìm thấy loại hoạt động phù hợp cho cửa hàng.
Ví dụ, các phong bì màu đỏ thành viên, khi bắt đầu thử nghiệm, chúng tôi đã sử dụng 5 phong bì màu đỏ nhân dân tệ và tỷ lệ sử dụng của toàn bộ nhóm đặt hàng là 10%. Sau một thời gian, chúng tôi đã chuyển sang 6 phong bì màu đỏ của nhân dân tệ và tỷ lệ sử dụng tổng thể tăng lên 20%. Sau khi hoạt động phong bì màu đỏ thành viên được sử dụng, số lượng đơn đặt hàng tăng 8%-12%. Theo cách này, chúng tôi coi các phong bì màu đỏ thành viên là một công cụ được sử dụng khi một cửa hàng lấy đơn đặt hàng. Ví dụ, trong quá trình tăng từ 150 đơn đặt hàng lên 200 đơn đặt hàng mỗi ngày, chúng tôi sử dụng các phong bì màu đỏ thành viên để mang lại lưu lượng truy cập bổ sung, điều này làm mịn các đơn đặt hàng vào các ngày trong tuần và cuối tuần.
Bước thứ ba là giảm độ chi tiết của thông tin, làm cho tất cả thông tin chính xác nhất có thể và thu nhỏ chiều thời gian. Thông thường, chiến lược hoạt động của một cửa hàng vẫn không thay đổi trong vài tháng và phải mất vài ngày để xem kết quả phản hồi. Lần này chúng tôi đã thay đổi thời gian thu thập thông tin phản hồi thành 15 phút và thu thập thông tin cửa hàng cứ sau 15 phút, bao gồm cả tiếp xúc,Chuyển đổi, số tiền đặt hàng, tùy chọn sử dụng hoạt động, v.v. Dựa trên dữ liệu kinh doanh chi tiết, các chiến lược cửa hàng linh hoạt được xây dựng để đảm bảo giám sát kết quả thời gian thực.
Ngoài ra, chúng tôi có logo và bao bì làm lại để làm cho hình ảnh thống nhất và tiêu chuẩn hóa hơn.
Sau nửa năm đổi mới, nhà hàng Burning đã đứng lên một lần nữa
Sau nửa năm đổi mới trong sản phẩm và hoạt động, doanh số hàng ngày của cửa hàng Shaojian đã tăng dần.
Vào ngày 30 tháng 4, doanh số hàng ngày của cửa hàng nhà hàng Lishan trong nhà hàng nấu ăn là 166.
Vào ngày 25 tháng 5, doanh số hàng ngày của cửa hàng Lishan trong nhà hàng nấu ăn đã trở lại hơn 400 đơn đặt hàng và 412 đơn đặt hàng.
Vào ngày 21 tháng 6, doanh số hàng ngày của Nhà hàng Cooking Lishan Store đã vượt quá 500 đơn đặt hàng.
Đó là khoảng tháng 6. Doanh số hàng tháng của nhà hàng Tachiyama đã trở lại 9999+. Lúc đó tôi không quan tâm nhiều. Trong thực tế, kết quả không còn quan trọng. Sau nửa năm đấu tranh và tái sinh, nhà hàng Burning cuối cùng cũng đứng dậy. Chúng tôi rất may mắn. Tôi đã thấy nhiều thương hiệu và chúng rất hữu ích ngay từ đầu. Trước khi có vấn đề bất ngờ, chúng tôi đã phá sản, đóng cửa các cửa hàng trên quy mô lớn và thậm chí còn phá sản. Thật đáng tiếc. Nó không dễ dàng để làm một doanh nghiệp phục vụ. Người phục vụ nên học bất cứ lúc nào và theo kịp thời đại. Trải nghiệm ngày hôm qua có thể là một gánh nặng cho ngày mai.
Vào cuối tháng 6, nhà hàng thường xuyên tổ chức các nhượng quyền thương mại để bắt đầu học tập, và cũng chia sẻ dữ liệu và kinh nghiệm được tìm thấy trong vài tháng qua với tất cả các bên nhượng quyền, nhắc nhở bản thân rằng họ cần tiếp tục thay đổi và tiến về phía trước. Dữ liệu của tất cả các cửa hàng nhượng quyền nhà hàng cũng đã bắt đầu tăng dần. Trong số 10 cửa hàng ở Jinan City, 9 người đã lấy lại được vị trí đầu tiên tại khu kinh doanh.
Ngoại trừ việc bán hàng hàng tháng của các cửa hàng của Đại học Jinan, khối lượng bán hàng hàng tháng của các cửa hàng khác là hơn 5.000 đơn đặt hàng. Tôi nhớ rằng vào tháng 3 và tháng 4, hầu hết các cửa hàng chỉ có năm mươi hoặc sáu mươi đơn đặt hàng mỗi ngày, và họ chỉ đang trên bờ vực bằng phẳng. Nhiều nhà quản lý cửa hàng đã hỏi tôi phải làm gì. Bởi vì dữ liệu chưa được kiểm tra vào thời điểm đó, tôi thực sự không thể trả lời nó, điều này khá bất lực và bất lực. Tuy nhiên, tôi đã may mắn thoát khỏi sự u ám của thời gian.
Một thương hiệu phục vụ lành mạnh nên có những khả năng này
Sau khi trải qua cuộc khủng hoảng này, chúng tôi sẽ xem xét lại hệ thống hoạt động của các nhà hàng đang cháy. Một thương hiệu ăn uống lành mạnh ít nhất nên có khả năng kiểm soát rủi ro nhất định và các khả năng cơ bản sau:
1. Khả năng vận hành ngoại tuyến:
Địa điểm: Vị trí của cửa hàng phần lớn xác định hoạt động kinh doanh trong tương lai của cửa hàng.
Tốc độ ăn uống: Lập kế hoạch năng động khoa học là sự đảm bảo về tốc độ ăn uống.
Tiêu chuẩn thực phẩm: Tiêu chuẩn hóa và thống nhất hương vị là nền tảng của một công ty phục vụ trưởng thành.
Chất lượng và quản lý nhân viên: Theo định hướng con người, các yếu tố con người xác định một công ty sẽ đi bao xa.
Môi trường làm việc: Sự mát mẻ của mùa hè, sự ấm áp của mùa đông và sự gọn gàng của cửa hàng sẽ ảnh hưởng đến nhân viênTâm trạng làm việc và hiệu quả.
Doanh thu hàng hóa: Lợi nhuận có thể lưu trữ và lưu thông SKU mang lại bao nhiêu tiền.
Dòng tiền: Vốn lưu động cần thiết để duy trì hoạt động bình thường của cửa hàng.
Giao tiếp khách hàng: Ngăn chặn đánh giá xấu và hiểu nhu cầu của khách hàng một cách kịp thời.
Quản lý khách hàng: Hướng dẫn khách hàng tiếp tục đặt hàng thực phẩm trên quy mô lớn để ngăn chặn sự bùng nổ của sự không hài lòng quy mô lớn.
Bữa ăn nhóm: Liên hệ với các đơn vị xung quanh, các cuộc họp và sự kiện để cung cấp bữa ăn.
Kế hoạch khẩn cấp cho các trường hợp khẩn cấp: Trong những trường hợp đặc biệt như mất nước và mất điện, đảm bảo hoạt động bình thường của cửa hàng.
2. Lợi nhuận:
doanh thu hàng tháng ≈ khối lượng đơn hàng * Đơn giá khách hàng, tổng lợi nhuận = khối lượng đơn hàng * tỷ suất lợi nhuận gộp
Hiện tại, meituan jiebao của đơn giá trong cửa hàng nhà hàng là khoảng 17 yuan, tỷ suất lợi nhuận gộp. Bạn có thể so sánh nó. Nếu tỷ suất lợi nhuận gộp trung bình dưới 40%, bạn cần chú ý nhiều hơn đến kiểm soát chi phí, đó cũng là lý do cơ bản tại sao hầu hết mọi người phàn nàn rằng takeaway không có lãi.
3. Khả năng tiếp tục học hỏi:
Mọi người đều thấy nhiều thương hiệu sắp thức dậy và chết nhanh chóng. Phát triển bền vững là nền tảng của doanh nghiệp.
Khi chúng tôi mới bắt đầu thực hiện takeaway, có nhiều cửa hàng lớn xung quanh, nhiều trong số đó thậm chí có thể đạt được doanh số hàng tháng là 9999+. Theo thời gian, hầu hết trong số họ có thể đã gặp phải những vấn đề tương tự như chúng tôi và dần biến mất khỏi quan điểm của mọi người. Các công ty phục vụ cần phải liên tục tăng cường học tập của họ. Tất nhiên, hoạt động của họ cũng đòi hỏi một chút may mắn.
Ngoài ra, các dự án giao thông ngắn hạn không phải là không thể. Nó phụ thuộc vào việc bạn có can đảm và kiên nhẫn để xây dựng một cửa hàng trong hai hoặc ba tháng. Hoạt động dài hạn là cách đúng đắn.
Một thương hiệu, sau những thất bại như vậy, là một thương hiệu trưởng thành. Có một câu nói rằng gà nướng bị đốt cháy đến chết, và Phoenix không thể bị đốt cháy đến chết. Nhà hàng sẵn sàng chia sẻ những niềm vui, nỗi buồn và nỗi buồn kinh doanh với bạn bất cứ lúc nào, và hy vọng sẽ giúp đỡ và cảm hứng cho những người bạn làm việc phục vụ.
